Bước vào một tiệm McDonald's, Lotteria hay bất kỳ chuỗi thức ăn nhanh nào, nếu để ý kỹ, bạn sẽ phát hiện ra một điều kỳ lạ: Tất cả các băng ghế của họ đều làm bằng nhựa đúc cứng ngắc, hoặc ghế gỗ không có nệm lót. Lưng ghế dựng đứng 90 độ, không cho phép bạn ngả lưng thoải mái.
Bạn nghĩ họ keo kiệt không dám mua nệm mút cho khách ngồi êm mông sao? Không đâu, tập đoàn hàng tỷ đô la dư sức mua ghế sofa bọc da Ý cho bạn ngồi. Nhưng họ cố tình thiết kế những chiếc ghế "hành xác" đó là có lý do thâm độc cả đấy.
Chào mừng bạn đến với thế giới ngầm của ngành F&B (Nhà hàng - Ẩm thực), nơi mọi thứ từ cái ghế bạn ngồi, màu sơn trên tường, cho đến bài nhạc đang phát... đều được tính toán chi ly để móc túi bạn nhanh nhất có thể. Khái niệm cốt lõi ở đây chính là: Vòng quay bàn (Table Turnover Rate).
1. Vòng quay bàn: Chìa khóa sinh tử của ngành F&B
Nhiều anh em mở quán cafe, quán ăn cứ tưởng bán được nhiều món là giàu. Sai lầm! Lợi nhuận của quán ăn không đếm bằng số tô phở bán ra, mà đếm bằng "Số lượng mông khách chạm vào mặt ghế trong 1 giờ".
Giả sử quán bạn có 10 cái bàn. Vào giờ cao điểm buổi trưa (11h - 13h), khách đông nghẹt. Một nhóm khách 4 người vào kêu 4 tô phở (tổng thu 200k). Ăn hết 15 phút. Nhưng sau đó, họ ngồi nán lại... xỉa răng, bấm điện thoại, nói chuyện phiếm, chém gió mất thêm 45 phút nữa.
Vậy là 1 tiếng đồng hồ trôi qua, cái bàn đó chỉ đẻ ra được 200k. Trong khi đó, ngoài cửa có 3 nhóm khách khác đang đứng đợi, thấy quán hết bàn, họ tặc lưỡi bỏ đi ăn quán đối diện. Bạn vừa mất trắng 600k doanh thu tiềm năng chỉ vì 4 người khách kia ngồi "nhây".
Để tối ưu lợi nhuận, bạn phải tăng Table Turnover Rate lên. Tức là làm sao để nhóm khách kia ăn xong trong 15 phút, đứng lên đi ngay lập tức, để nhóm khác vào thế chỗ. Nhưng bạn không thể nào cầm chổi ra đuổi khách được. Bạn phải dùng "Ám khí tâm lý".
2. Tuyệt chiêu đuổi khách lịch sự của McDonald's
Các ông lớn ngành thức ăn nhanh (QSR - Quick Service Restaurant) là những bậc thầy trong việc đuổi khách một cách vô hình. Họ thiết kế không gian để tạo ra một Sự không thoải mái vừa đủ (Controlled Discomfort).
Cái ghế tra tấn và chiếc bàn chật hẹp
Ghế nhựa cứng, ghế gỗ không nệm, lưng tựa dựng đứng. Ngồi 15 phút thì không sao, nhưng ngồi tới phút 30 là mông bạn bắt đầu ê ẩm, lưng bắt đầu mỏi. Bộ não sẽ tự động gửi tín hiệu: "Chỗ này không êm, ăn xong rồi thì chuồn lẹ đi kiếm quán cafe nệm sofa ngồi cho sướng". Thế là khách tự giác đứng lên nhường bàn.
Bàn ăn cũng được thiết kế cực kỳ nhỏ. Chỉ vừa đủ để khay thức ăn. Bạn muốn gác tay lên bàn bấm điện thoại hay bày laptop ra làm việc cũng không có chỗ. Sự chật hẹp này triệt tiêu hoàn toàn ý định "ngồi đồng" của khách.
Màu Đỏ, Cam và Tiếng ồn công nghiệp
Như đã nói ở bài trước, màu Đỏ và Cam kích thích sự thèm ăn nhưng cũng đồng thời tạo ra cảm giác hối hả, cấp bách. Căng thẳng nội tiết. Bạn không thể nào ngồi thiền hay thư giãn trong một căn phòng ngập tràn màu Đỏ chói lọi.
Thêm vào đó là Âm thanh. Quán ăn nhanh không bao giờ bật nhạc Lofi Chill hay nhạc Trịnh. Họ bật nhạc Pop nhịp độ nhanh (Up-beat), khoảng 120-140 nhịp/phút. Khoa học chứng minh, nghe nhạc nhịp nhanh khiến con người... nhai nhanh hơn. Kết hợp với tiếng ồn loảng xoảng từ bếp, tiếng nhân viên gọi số... tạo ra một bầu không khí hỗn loạn. Vừa nuốt trôi cọng khoai tây cuối cùng, não bạn sẽ hét lên: "Ra khỏi đây mau, điếc tai quá!".
3. Bài học cho chủ quán: Làm sao để đuổi khách khéo léo?
Nếu bro đang mở quán ăn bình dân, quán bún bò, quán nhậu, và thường xuyên đau đầu vì khách ngồi dai lúc đông khách, hãy áp dụng ngay mấy chiêu sau:
Chiêu 1: Bật nhạc VinaHouse lúc cao điểm
Bình thường quán vắng thì cứ bật nhạc nhẹ nhàng cho có không khí. Nhưng cứ tới 11h30 trưa hoặc 7h tối (lúc khách đông, thiếu bàn), hãy lén lút chuyển sang List nhạc Remix, EDM, VinaHouse giật đùng đùng. Khách nghe nhạc giật, tự động họ sẽ nhai nhanh hơn, nói chuyện to hơn, mau mệt hơn, và kết thúc bữa ăn sớm hơn khoảng 20% thời gian so với bình thường.
Chiêu 2: Thu dọn bàn với tốc độ ánh sáng
Khách vừa buông đũa, nhân viên phải lập tức xuất hiện với nụ cười thân thiện: "Dạ em xin phép dọn bớt bát đĩa cho bàn mình rộng rãi ạ". Dọn sạch bách, lau bàn sạch bóng, chỉ chừa lại ly trà đá.
Một cái bàn trống trơn, sạch sẽ tạo ra một áp lực tâm lý vô hình (Psychological Pressure) cực lớn lên khách hàng. Họ sẽ cảm thấy mình đang "chiếm dụng" không gian vô ích, và xung quanh thì bao nhiêu người đang đứng chờ. Đa số khách có lòng tự trọng sẽ lật đật đứng lên tính tiền ngay sau 3 phút dọn bàn.
Chiêu 3: Nhiệt độ máy lạnh
Đừng bao giờ để máy lạnh ở mức 26-27 độ êm ái như phòng ngủ. Hãy hạ xuống 22-23 độ, cho gió thổi thẳng vào khu vực trung tâm. Ăn xong mà ngồi chơi, mồ hôi khô lại cộng thêm hơi lạnh sẽ làm khách run lẩy bẩy. Lạnh quá thì đi về chứ ai rảnh ngồi lì.
Lời kết
Nghe thì có vẻ hơi tàn nhẫn và "đuổi khách", nhưng đó là quy luật sinh tồn của ngành F&B. Khách hàng tới quán là để Ăn, không phải để Trú ngụ. Bạn cung cấp cho họ một bữa ăn ngon miệng, phục vụ nhanh chóng, giá cả hợp lý, như vậy là đã hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ của một người kinh doanh.
Hãy học cách của McDonald's: Yêu thương khách hàng bằng chất lượng sản phẩm, nhưng tuyệt đối tàn nhẫn với những cái mông đang cố tình ngồi dính chặt vào mặt ghế của bạn trong giờ cao điểm!
Bài viết cùng chuyên mục
